蘋(píng)果酸即2-羥基丁二酸，是一個(gè)二羧酸，化學(xué)式為C4H6O5。白色結晶體或結晶狀粉末，有較強的吸濕性，易溶于水、乙醇。分子中含有一個(gè)不對稱(chēng)碳原子，因此有兩種旋光異構體和一種外消旋體。大自然中，以三種形式存在，即D-蘋(píng)果酸、L-蘋(píng)果酸和其混合物DL-蘋(píng)果酸。存在于蘋(píng)果、葡萄、山楂等果實(shí)中，蘋(píng)果酸首先從蘋(píng)果汁中分離出來(lái)，是蘋(píng)果汁酸味的來(lái)源，并因此得名。
縮寫(xiě)式
H2MA或H2Mi（后者居多）
電離方程式
H2MA ==== H+ + HMA-K1====1.4*10^-3
HMA- ==== H+ + MA2-K2====1.7*10^-5
[ROH]2-（醇羥基）====[RO]3- K3=5.2*10^-19
用作食品添加劑，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營(yíng)養界譽(yù)為“最理想的食品酸味劑。”，在老年及兒童食品中正取代檸檬酸。
蘋(píng)果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。
用于除臭劑，可去除魚(yú)腥，體臭及用于食品貯藏，在牛奶中加入L—蘋(píng)果酸，還可改善質(zhì)量。
L—蘋(píng)果酸對面食具強化效果，他可以使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團增多，蛋白質(zhì)分子變大，形成大分子網(wǎng)絡(luò )結構，增強面團的透氣性、彈性和韌性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他們是蛋白酶激活劑，L—蘋(píng)果酸可以使他們喪失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì)。另外還可以對面粉進(jìn)行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結作用。
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