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熱門(mén)推薦： 酸菜 , 食品生產(chǎn) , 315 ,

作者：A001  來(lái)源：CPhI制藥在線(xiàn)

  2022-03-16

本人只是想呼吁在對食品企業(yè)的監管時(shí)要加強力度，也需要像藥品監管一樣，時(shí)不時(shí)來(lái)個(gè)飛行檢查、市場(chǎng)抽樣，檢查時(shí)核對一下你的生產(chǎn)記錄，看看你的生產(chǎn)規模與你的產(chǎn)出是否相符，再不行查查你的電費，總之是假的真不了，總會(huì )露出馬腳，中希望有情況能早點(diǎn)兒發(fā)現，畢竟我們已經(jīng)吃了好多年"酸菜"了。

       能登上3·15的都是大人物，沒(méi)想到你也上了！昨晚和今日的熱門(mén)詞之一莫過(guò)于"酸菜"了，這種菜的普及率相當高，自打昨天登上了3·15晚會(huì )以后，酸菜直接抬到了前臺，相關(guān)與酸菜在牽連的企業(yè)，近日股價(jià)更是統一飄綠。報道中的幾個(gè)詞讓我們不寒而栗，"土坑"、"赤腳干活"、"坑里扔煙頭"、"拖拉機拉進(jìn)廠(chǎng)里"……

       部分食品企業(yè)違規、造假已經(jīng)到了令人發(fā)指的地步。筆者本著(zhù)制藥人的思路，對酸菜事件進(jìn)行一下分析，為什么到這種程度才會(huì )被發(fā)現，這也就是上了3·15了。?也可能從這個(gè)事件反映出整個(gè)食品行業(yè)的監管力度都是不夠的。我們整個(gè)食品行業(yè)的真實(shí)性都值得深入思考，你說(shuō)的到底是不是你做的？所以期待后期有關(guān)部門(mén)對食品行業(yè)進(jìn)行檢查整頓，并采取有效的監管措施。

       下文我從GMP監管的角度來(lái)分析一下，315報告的"酸"問(wèn)題

       生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)中沒(méi)有與生產(chǎn)相適應的生產(chǎn)廠(chǎng)地，生產(chǎn)場(chǎng)地不在廠(chǎng)內而在"土坑"內，與實(shí)際說(shuō)明不符，屬于嚴重缺陷吧。

       生產(chǎn)人員不具備相關(guān)的食品從業(yè)經(jīng)驗，并且在生產(chǎn)中沒(méi)有采限任何食品衛生防護措施，更甚的字眼就不說(shuō)了，大家也都看新聞了，把生產(chǎn)場(chǎng)地形容為垃圾場(chǎng)好像更貼切一些。這就是在酸菜制作完成以后，我們所看見(jiàn)的，在投料階段咱都沒(méi)見(jiàn)著(zhù)，估計也好不到那去。

       選廠(chǎng)都有場(chǎng)址的要求，這可好沒(méi)有選址，再準確說(shuō)就是沒(méi)有廠(chǎng)房，生產(chǎn)場(chǎng)地只有一個(gè)坑，看樣子像是露天的，說(shuō)明在投料前沒(méi)有對鮮菜進(jìn)行選擇，與生產(chǎn)工藝也不符。就不要再提建筑結構，墻壁、地面、頂棚、門(mén)窗的事了，他們壓根沒(méi)有。?雖然酸菜的生產(chǎn)工藝也是微生物發(fā)酵，和我們的生物制藥工藝有著(zhù)相同的地方，都有使用發(fā)酵技術(shù)。露天算是個(gè)什么環(huán)境，沒(méi)有任何能夠保證產(chǎn)品不受污染的措施。

       再說(shuō)設備設施，最基本的供排水設施，生產(chǎn)所使用的水，咱食品行業(yè)你怎么也得使用飲用水吧，猜想假如泡菜使用的水就是從地里的水井直接拉條水帶過(guò)來(lái)，不用時(shí)把水帶一收，這……

       排水設施無(wú)，如果酸菜收走了，余下的汁水你想排，那就用水泵抽一下子，如不暫時(shí)無(wú)再投料準備，那咱就靠蒸發(fā)了，畢竟咱沒(méi)有排廢水的地方。

       廢棄物存放設施，個(gè)人衛生設施，現行條件是都沒(méi)有，更別提好環(huán)了。食品生產(chǎn)我們也有洗手更衣的要求，《食品安全國家標準》上對于設施這一塊介紹的還是很明確的，生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應設置更衣室，必要時(shí)特定的作業(yè)區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置，洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時(shí)應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著(zhù)位置標示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

       上面這些條件可能只存在于企業(yè)生產(chǎn)廠(chǎng)區內，廠(chǎng)房里布置好了，等著(zhù)您去視察，等客戶(hù)來(lái)審計……

       生產(chǎn)過(guò)程所想到的，看報道圖片上的操作人員赤腳穿背心在干活，說(shuō)明當時(shí)的天氣屬于夏季，或當時(shí)天氣較熱，制作酸菜是有生產(chǎn)周期的，因為需要大白菜啊，大白菜的收獲季節就是冬季，并且當時(shí)白菜多，等從地里采收下來(lái)直接入坑，進(jìn)行了"深加工"并且當時(shí)冬季外界微生物比較少。收獲白菜后直接入坑，加水加鹽后再蓋上塑料布封閉，我想象一下可能塑料布上面還要壓一層土，起到進(jìn)一步隔絕空氣的作用，就像我們家里做酸菜壓石頭差不多意思，另外蓋土還可以防止地勢太低有污水滲入?？纯拥囊幠Ｕf(shuō)不定等到啟封時(shí)還需要用到大型設備挖掘機，所以說(shuō)生產(chǎn)人員應該還包括挖掘機專(zhuān)業(yè)的人員。

       查詢(xún)了一下酸菜的制作工藝，它也屬于發(fā)酵工藝了。酸菜發(fā)酵的第一階段涉及厭氧細菌，這就是為什么切碎的包菜和鹽需要裝在密封的容器中的原因。在此階段，周?chē)沫h(huán)境不是酸性的，只是發(fā)酵包菜的這種細菌（主要是亮粘菌）會(huì )產(chǎn)生二氧化碳（取代坑里最后的氧氣痕跡）和乳酸，而乳酸是厭氧呼吸的自然副產(chǎn)物。最終密封的環(huán)境變得太酸性，以至于這些細菌無(wú)法生存，它們消失了，取而代之的是能更好地應對酸性條件的細菌，例如乳酸桿菌。

       乳酸菌利用厭氧呼吸進(jìn)一步發(fā)酵包菜中殘留的所有糖分。這樣會(huì )產(chǎn)生更多的乳酸，直到酸菜的pH值達到約3。這些細菌會(huì )受到高鹽濃度（因此大多數酸菜含有約2-3％的鹽）和低溫的抑制，這就是為什么將發(fā)酵罐放在室溫而不是冰箱。在pH3時(shí)，乳酸菌停止發(fā)酵，酸菜可以?xún)Υ嬷钡叫枰?/p>

       所以說(shuō)冬天微生物生長(cháng)很慢，等天氣暖和了，地溫上來(lái)了，酸菜就充分進(jìn)入到了微生物發(fā)酵最活躍階段，我們隨用隨開(kāi)啟。說(shuō)到這里我大概想到了，這里的酸菜大坑大概一年就投一次料，就是收獲白菜的時(shí)候，劃分為若干個(gè)獨立的"坑"單元就是能依據市場(chǎng)需求分批次供貨吧。

       生產(chǎn)廠(chǎng)的供應商里不乏有知名企業(yè)客戶(hù)，在坑里生產(chǎn)還能避開(kāi)客戶(hù)審計，你來(lái)了我給你看發(fā)酵池，你什么時(shí)候來(lái)都行。保證你看到的都是真實(shí)的，審計過(guò)程也會(huì )很愉快，但到你手里的貨就不一定是你看見(jiàn)的了。

       在需要的時(shí)候，我直接從地里拉出來(lái)，進(jìn)入工廠(chǎng)直接包裝，當然這個(gè)過(guò)程要很短，每個(gè)坑都是一個(gè)獨立單元，需要多少開(kāi)多少。

       上文分析和大概也就是人、機、料、法、環(huán)了，沒(méi)有談檢測，因為昨天新聞?wù)f(shuō)了，企業(yè)不做檢測，所想到的只是我個(gè)人YY，本人只是想呼吁在對食品企業(yè)的監管時(shí)要加強力度，也需要像藥品監管一樣，時(shí)不時(shí)來(lái)個(gè)飛行檢查、市場(chǎng)抽樣，檢查時(shí)核對一下你的生產(chǎn)記錄，看看你的生產(chǎn)規模與你的產(chǎn)出是否相符，再不行查查你的電費，總之是假的真不了，總會(huì )露出馬腳，中希望有情況能早點(diǎn)兒發(fā)現，畢竟我們已經(jīng)吃了好多年"酸菜"了。

       

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