脂肪酶結構是比較復雜的，脂肪酶學(xué)名是三?；视王；饷?，能夠催化油脂發(fā)生水解反應，生成脂肪酸和甘油等物質(zhì)。也可以說(shuō)脂肪酶是人體正?；顒?dòng)不可或缺的一類(lèi)生物結構。脂肪酶是酶類(lèi)的一種，其本質(zhì)是由氨基酸組成的蛋白質(zhì)物質(zhì)。脂肪酶有其專(zhuān)一性，只對一種脂肪起作用，不同結構的脂肪酶其可以發(fā)生作用的油脂類(lèi)物質(zhì)也不同。
脂肪酶的來(lái)源是比較早的，脂肪酶最早于1834年被發(fā)現，是生物體內極其重要的代謝酶，是人體和生物體代謝過(guò)程中不可缺少的酶類(lèi)，有了脂肪酶，人體和生物體攝入的油脂類(lèi)物質(zhì)才能被腸道吸收。
工業(yè)用的脂肪酶主要來(lái)源于微生物發(fā)酵。產(chǎn)脂肪酶的菌類(lèi)主要有黑曲霉菌、熒光假單胞菌、白地霉無(wú)根根霉菌、毛霉圓柱假絲酵母菌、巢子須霉德氏根霉菌、多球菌綿毛狀腐質(zhì)霉菌、圓弧青霉黏質(zhì)色桿菌。
國內用于生產(chǎn)提取脂肪酶的菌種以黑曲霉為主，采用液體深層發(fā)酵的方法。脂肪酶發(fā)酵菌種要用于工業(yè)生產(chǎn)，其產(chǎn)量和產(chǎn)酶質(zhì)量必然是各大生產(chǎn)廠(chǎng)家最關(guān)注的問(wèn)題。因此科研人員采用誘變技術(shù)對脂肪酶不斷作用引起其基因突變并且一步一步進(jìn)行篩選，最終得出可以用于工業(yè)生產(chǎn)的高產(chǎn)菌株。高產(chǎn)菌株的產(chǎn)酶能力是一般菌株的幾十倍甚至上百倍。
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