糖不是調味品
英國萊斯特德蒙特福特大學(xué)（DMU）的科學(xué)家們一直與謝菲爾德大學(xué)、英國創(chuàng )新公司和WET集團有限公司合作，尋找一種不需要糖或添加劑的飲料。
為了實(shí)現這個(gè)目標，他們首先研究了為什么飲料中要加糖。研究人員發(fā)現，飲料制作中所使用的反滲透（RO）水處理過(guò)程后水的pH值降低到6.1或更低。但通常純凈水的pH值應該是7才對。
所以看似讓水變“單純”的凈化過(guò)程并不單純，研究人員對RO過(guò)程進(jìn)行了進(jìn)一步的探究。從原理上說(shuō)，RO通過(guò)在壓力下將溶解的鹽(離子)和不需要的細菌從飲用水中分離出來(lái)，通過(guò)一層具有小孔的半透膜過(guò)濾將其攔下，從而限制較大的分子和雜質(zhì)通過(guò)，達到凈化水的目的。
那pH是在什么時(shí)候發(fā)生變化的呢？
研究人員發(fā)現，在RO過(guò)程中過(guò)濾的水會(huì )因為吸收大氣中的二氧化碳而變得更酸，飲用時(shí)會(huì )留下一種咸而苦的口感。因此，在飲料中添加糖來(lái)掩蓋這種不好的口感。
改變水處理方式
DMU生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授Martin Grootveld教授說(shuō)：“我們的研究表明，為了減少飲料中的糖含量，首先應該考慮的是對水的處理方式。糖被用來(lái)掩蓋飲料中由于酸度過(guò)高所導致的口感不佳，而不是為了調節風(fēng)味。然而，加糖實(shí)際上會(huì )導致水的pH值進(jìn)一步降低，因為我們發(fā)現一些飲料的酸性pH值高達2.5。”
但是現有的傳統技術(shù)不能改變RO處理水的pH值。然而，以水增強技術(shù)為主要業(yè)務(wù)的WET集團的專(zhuān)利AES技術(shù)可以。
AES技術(shù)
WET集團的AES機器通過(guò)過(guò)濾、再礦化、堿化等工藝，將水源水轉化為優(yōu)質(zhì)堿性水。并且通過(guò)測試確定其生產(chǎn)的水具有高且穩定的pH值（pH=10.5）。即使添加了香料，經(jīng)過(guò)AES處理的水其pH值仍然大于9。
在環(huán)境溫度為20°C和30°C的嚴苛溫度下，經(jīng)過(guò)12周的加速保質(zhì)期測試，這些飲料保持了較高的pH值，沒(méi)有微生物生長(cháng)，每100毫升的含糖量也不足0.1克。
DMU的研究人員也通過(guò)一項臨床試驗證實(shí)，經(jīng)過(guò)處理的水是安全的，可以供人類(lèi)飲用。該試驗樣本來(lái)源于定期飲用它的參與者的血液，尿液和唾液。
WET集團研發(fā)總監Ahmed Abbas Mohamed博士說(shuō)：“我們進(jìn)行這項研究是為了開(kāi)發(fā)一種不需要糖或添加劑的飲料。當我們意識到糖不是用來(lái)調味的，這是我們研究開(kāi)始的一大步，也促使我們走上了開(kāi)發(fā)AES機器來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題的道路。”
市場(chǎng)廣闊
英國Innovate的創(chuàng )新食品和營(yíng)養主管Kathryn Miller說(shuō)：“隨著(zhù)全球人口的快速增長(cháng)，如果我們想要滿(mǎn)足對更高效、更健康和可追溯的食品的需求，就需要不斷創(chuàng )新。”
WET集團的AES機器是市場(chǎng)上的第一臺機器，并因為消除飲料中的糖獲得了歐盟委員會(huì )頒發(fā)的優(yōu)秀獎?wù)?，同時(shí)獲得全球飲料專(zhuān)家Zenith頒發(fā)的2019年飲料技術(shù)創(chuàng )新。
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