最近一段時(shí)間，人造肉這一新鮮詞走進(jìn)大眾視野。人造肉到底是什么？未來(lái)會(huì )走向百姓餐桌嗎？
人造肉是什么？
多位業(yè)內人士在接受“新華視點(diǎn)”記者采訪(fǎng)時(shí)表示，人造肉只是方便大眾理解的表述，嚴謹地說(shuō)，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類(lèi)，也有的稱(chēng)之為素肉和試管肉。
——植物蛋白肉，或稱(chēng)植物肉、素肉，即利用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來(lái)制作。
鰻魚(yú)、烤肉串、無(wú)錫小排、糖醋里脊……在北京一些環(huán)境雅致的素菜館，用植物蛋白、蘑菇等制作出來(lái)的植物肉經(jīng)過(guò)烹調，不僅外觀(guān)可以以假亂真，吃起來(lái)口感也很相似。經(jīng)常光顧素菜館的北京市民何先生說(shuō)，素菜吃起來(lái)感覺(jué)健康些，也過(guò)了吃肉的口舌之癮。
在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費電子展的會(huì )場(chǎng)外，快餐卡車(chē)上的牛肉漢堡并不是普通的牛肉漢堡，人們聞到的牛肉香其實(shí)來(lái)自人造肉。美國Impossible Foods公司發(fā)布的新款牛肉漢堡，完全不含膽固醇、動(dòng)物激素和抗生素等，與傳統牛肉漢堡相比，熱量更低，屬于植物肉。
——清潔肉，是利用動(dòng)物體內分離得到的成肌細胞或全能干細胞，將其置于營(yíng)養液中培養，以促使其形成類(lèi)似肌肉的組織，其外觀(guān)、口感類(lèi)似于傳統肉。中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員張波說(shuō)，對于這種被稱(chēng)為清潔肉或試管肉的產(chǎn)品，美國、荷蘭科研人員的研究已經(jīng)取得了突破性進(jìn)展。人類(lèi)為何研究人造肉技術(shù)？
全球知名科技評論期刊《麻省理工學(xué)院技術(shù)評論》發(fā)布2019年“全球十大突破性技術(shù)”，其中，人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌癥**等一起入選。
“這肯定了植物原料替代肉類(lèi)的技術(shù)性突破。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(cháng)薛巖說(shuō)，隨著(zhù)對環(huán)境的關(guān)注，對自身健康的追求，人們希望用植物原料代替動(dòng)物，既滿(mǎn)足味覺(jué)需求，又降低食品產(chǎn)業(yè)對自然生態(tài)環(huán)境的影響，減少能耗。
實(shí)際上，人造肉并不高深，而且早有應用。薛巖說(shuō)，我們所熟知的午餐肉、火腿腸等都有大豆蛋白的填充，這些都是從豆粕加工而來(lái)。
北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認為，人造肉興起的背后是人類(lèi)飲食方式、消費方式的變革，也是替代食品市場(chǎng)崛起的標志。消費者對人造肉的理解、接受程度以及食品價(jià)格的合理性，將是該技術(shù)能否擁有未來(lái)市場(chǎng)的關(guān)鍵。
“客觀(guān)來(lái)說(shuō)，在現階段，人造肉等合成食品主要解決的不是糧食問(wèn)題，而是更多的文化問(wèn)題和社會(huì )健康需求。”美國靛藍農業(yè)首席執行官兼董事大衛·帕里表示。
當前人造肉技術(shù)發(fā)展如何？記者在中國知網(wǎng)以人造肉為關(guān)鍵詞檢索，發(fā)現多篇學(xué)術(shù)文章。其中，《人造肉大規模生產(chǎn)的商品化技術(shù)》一文指出：相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)認可度還很低，根本原因是現階段人造肉制品還無(wú)法逼真地模擬真肉的品質(zhì)。要想生產(chǎn)符合大眾需求的人造肉制品，必須要對人造肉制品進(jìn)行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對于肉的顏色問(wèn)題，國內外正對血紅素及不同來(lái)源的血紅蛋白生物合成進(jìn)行研究，但仍未達到進(jìn)行大規模生產(chǎn)的條件。
多位科研工作者認為，當前模擬出真肉的口感是比較難的。“我們可以用植物蛋白做成牛肉餅，但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨，如何模擬出真肉的口感是當前科研攻關(guān)的重點(diǎn)之一。”科信食品與營(yíng)養信息交流中心副主任鐘凱說(shuō)。
張波認為，“植物蛋白與動(dòng)物蛋白營(yíng)養成分有差異，如何提取營(yíng)養素保證人造肉的營(yíng)養成分，也是當前研發(fā)重點(diǎn)。”
人造肉會(huì )走向百姓餐桌嗎？
未來(lái)人造肉真的會(huì )走向百姓餐桌，成為肉類(lèi)的替代嗎？
有持樂(lè )觀(guān)態(tài)度的業(yè)界人士認為，從長(cháng)遠看，在解決了吃飽問(wèn)題后，消費者更關(guān)注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質(zhì)，較低的脂肪，屬于蛋白質(zhì)良好來(lái)源食物。隨著(zhù)人們對營(yíng)養健康的重視，素食植物肉有一定的市場(chǎng)基礎和消費群體。
但多數專(zhuān)家表示，目前大規模用人造肉類(lèi)替代肉類(lèi)仍然比較困難。記者采訪(fǎng)發(fā)現，當前，人造肉更像個(gè)商業(yè)噱頭。農業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所副研究員劉銳說(shuō)，要開(kāi)發(fā)感官與真實(shí)肉制品類(lèi)似的植物肉，生產(chǎn)技術(shù)要求較高。對于用動(dòng)物細胞或組織培養的清潔肉，模擬體內的生理環(huán)境，在無(wú)菌、適溫和豐富的營(yíng)養條件下，使離體細胞或者組織生存、生長(cháng)并維持結構，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有成熟產(chǎn)品，消費者是否能夠接受還未知，市場(chǎng)前景也不明了。
此外，制約人造肉商業(yè)化的重要原因是成本高昂。“盡管當前成本已較幾年前大幅降低，但是仍大大高于傳統肉類(lèi)。”薛巖說(shuō)。
李健說(shuō)，植物肉的未來(lái)發(fā)展還比較可期，但是植物蛋白有一些腥味，嚴重影響植物肉的品質(zhì)，還需要攻克。
未來(lái)人造肉的發(fā)展，仍離不開(kāi)國人的飲食結構和飲食習慣的調整和改變。
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