經(jīng)常會(huì )在網(wǎng)上或者是一些電視情節中說(shuō)到木瓜的神奇作用，木瓜雖然有豐胸的成分，但是在入口的瞬間就會(huì )被唾液分解干凈。不過(guò)這并不是說(shuō)木瓜沒(méi)有任何的作用，通過(guò)植物萃取技術(shù)，人們可從中獲取木瓜蛋白酶這種物質(zhì)。通過(guò)研究發(fā)現，在食品行業(yè)中，木瓜蛋白酶可用于肉類(lèi)嫩化、啤酒澄清、餅干松化等用途。那么，木瓜蛋白酶怎么使用？
一、啤酒澄清劑。引起啤酒冷藏混濁的主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結合成大分子的復合物。利用啤酒澄清劑中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)與多元酚復合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。
二、肉類(lèi)嫩化劑。利用木瓜蛋白酶能裂解肉類(lèi)中的膠原蛋白和肌肉纖維，而使肉的結構松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?，能降解膠原纖維和結締組織蛋白質(zhì)，它將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂，使肉類(lèi)變得嫩滑，并簡(jiǎn)化蛋白質(zhì)結構使人體食用后易于消化吸收。
三、餅干松化劑。利用木瓜蛋白酶的酶促反應，將面團的蛋白質(zhì)降解為小分子的膚或氨基酶，降低了面團的拉伸阻力，使面團變得柔軟、更有可塑性，減少彈性，易于成型。用量視餅干廠(chǎng)的加工方法和面團中蛋白質(zhì)的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0萬(wàn)單位/克為佳。
除了在食品行業(yè)，木瓜蛋白酶在醫藥、化學(xué)試劑、飼料、紡織化妝品，特別是科研工程等方面都有廣泛的應用，開(kāi)發(fā)前景廣闊。
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