甜菜紅色素色澤鮮艷，著(zhù)色均勻，無(wú)異味，具有較好的著(zhù)色功能。甜菜紅色素廣泛應用于飲料、冰淇淋、部分酒類(lèi)、糖果、糕點(diǎn)、肉制品等多種食品的著(zhù)色。對食品的著(zhù)色性好，且由于絕大多數食品的pH值都在3.0~7.0之間，而其顏色在此pH值區間不發(fā)生變化，故用甜菜紅作為食品著(zhù)色劑時(shí)，食品的色澤不會(huì )受pH值的影響。在生產(chǎn)低水分活性食品時(shí)，使用甜菜紅可收到滿(mǎn)意的染著(zhù)和色澤持久的效果。與其他著(zhù)色劑比較，在食品加工和儲存過(guò)程中，甜菜紅是比較穩定的。甜菜紅能使食品著(zhù)成楊梅或玫瑰的鮮紅顏色。維生素C存在時(shí)略穩定，在多糖存在時(shí)可防止褪色，應用于不受熱和光影響的冷果，特別是酸乳酪、乳飲料和草莓飲料,軟冰及任何食品。在用甜菜紅色素與殼寡糖清除香腸中亞硝酸鹽的研究發(fā)現，殼聚糖有良好的水分保持能力，但清除煙硝酸鹽的能力比較熱。而甜菜紅色素具有很好的清除亞硝酸鹽的能力，因此在生產(chǎn)香腸過(guò)程中，減少殼聚糖一般的用量，用甜菜紅色素來(lái)加以補充，即可作為香腸的著(zhù)色劑，又可作為亞硝酸鹽的清除劑。
性質(zhì)
甜菜紅色素易溶于水和含水溶劑，為水溶性色素，難溶于醋酸、丙二醇，不溶于無(wú)水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、油脂、乙醚等有機溶劑。甜菜紅色素呈紫紅色的液體、粉末或顆粒狀固體，但其色調受PH值影響，當PH值在3.0-7.0時(shí)為紅色，且較穩定；PH在4.0-5.0時(shí)最穩定；當PH＜4.0或PH＞7.0，顏色由紅色變成紫色；當PH＞10.0時(shí)，甜菜紅色素中的甜菜色苷轉化為甜菜黃質(zhì)，溶液顏色迅速變黃，由此說(shuō)明甜菜紅色素在酸性和中性條件下較穩定。由于絕大多數食品的PH值都在3.0-7.0之間，而甜菜苷的顏色在此PH范圍內不會(huì )發(fā)生變化，所以含有甜菜苷食品，其顏色一般不受PH值影響。
用途
可用于冷飲、乳制品、水果制品及不需要加熱的食品的著(zhù)色，不宜于飲料等，為紅紫色著(zhù)色劑。
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