木瓜蛋白酶在醫藥、食品、飲料、化學(xué)試劑、飼料、紡織化妝品等方面都有廣泛的應用，開(kāi)發(fā)前景廣闊。
食品工業(yè)
在食品行業(yè)中，木瓜蛋白酶可用于肉類(lèi)嫩化、啤酒澄清、餅干松化等用途。
啤酒澄清劑
引起啤酒冷藏混濁時(shí)主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結合成大分子的復合物。利用啤酒澄清劑中的木瓜蛋白酶對形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性，能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì)，提高了蛋白質(zhì)與多元酚復合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩定狀態(tài)平衡，防止了啤酒的冷藏混濁。
木瓜蛋白酶顏色和性質(zhì)：木瓜蛋白酶為乳白色至微黃色粉末，具有木瓜特有的氣味,稍具有吸濕性。木瓜蛋白酶水解蛋白質(zhì)能力強,但幾乎不能分解蛋白胨，易溶于水,甘油,不溶于一般的有機溶劑,耐熱性強。
木瓜蛋白酶是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實(shí)內，其中在未成熟的乳汁中含量最豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩定性好、天然衛生安全等特點(diǎn)，因此在食品、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應用。
1、木瓜蛋白酶在食品工業(yè)：
利用木瓜蛋白酶的酶促反應，可把食品中大分子的蛋白質(zhì)水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸，廣泛適用于如：雞、豬、牛、海產(chǎn)品、血制品、大豆、花生等動(dòng)植物蛋白酶解、肉類(lèi)嫩化劑、酒類(lèi)澄清劑、餅干松化劑、面條穩定劑、醬油釀造及酒類(lèi)發(fā)酵劑等。又可降低成本。
2、木瓜蛋白酶在餅干行業(yè)：
木瓜蛋白酶可以降低面團濕筋度、改良面團可塑性及理化性質(zhì)，同時(shí)使蛋白質(zhì)大分子水解成短肽和氨基酸，從而有利于糖類(lèi)和氨基類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行復雜的美拉德反應，使產(chǎn)品上色快，色澤悅目有油潤光鮮感，疏松酥脆容比力大，斷面網(wǎng)狀結構明顯，層次好；裂餅、碎餅率降低，餅形端正飽滿(mǎn)不縮身，花紋清晰，餅面光滑；并且可以相應減少10％-25％的焦亞硫酸鈉，從而減少SO2等有害物質(zhì)的殘留量，還可以矯正化學(xué)添加劑對餅干風(fēng)味的影響，有效提高餅干產(chǎn)品的質(zhì)量。
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